Nuovo cuoco milanese economico
color d'oro, bagnatelo con sugo o brodo buono e colorito, quando è cotto, sgrassatelo, e passatelo al sedaccio, e ben sciolto fatelo bollire al fuoco
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20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
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una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.
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, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.
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bagnatelo metà sugo, e metà coulì, sgrassatela e servitela levando il presciutto, servitela con pane tostato al butirro, e formaggio se vi aggrada.
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, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con
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il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo
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rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e bagnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro
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butirro e un cucchiajo d'olio, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita
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tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cottura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a mijotée, al momento di
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, mettetelo in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostaccini e uniteli collo zucchero
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, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
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, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una
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67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuocere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo
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una cassarola con entro poco butirro, una cipolla tridata già tostata, e fategli prendere colore voltandolo spesso, bagnatelo con un bicchiere di vino
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26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con meta olio e metà butirro cotto, montatelo
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, arrosatelo con un bicchiere di rosolio di garofano, bagnatelo con sugo ed uniteci un pizzico di erbe fine cioè basilico, maggiorana e timo, fatelo cucinare al
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di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.
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, spargetelo di sopra, indi bagnatelo eon coulì (n. 1 di questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo se occorre e spremetegli sopra il
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presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale
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tridato, fatelo tostare un poco con un pezzetto di butirro, bagnatelo con poca sostanza, unendovi poco della sua brasura sgrassata, pochi funghini
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, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche
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infusione tre giorni in estate ed otto nell’inverno, levatelo dalla sua marinatura, e fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e poco olio
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presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto
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, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si
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in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in
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, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo
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, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al
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30. Fate prender il colore d’oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
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38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e
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50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
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gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
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vitello, fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo
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nella marmitta, indi bagnatelo con brodo di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino.
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fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
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, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
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nella zuppiera del pane tagliato a dadi, tostato al butirro, bagnatelo con buon sugo, legate l’acetosa con sei rossi d’uova e poco formaggio tridato
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le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
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7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
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butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione bello allestito, fatelo
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once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, bagnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo confinare, indi
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servirlo, fatelo cuocere alla graticola al fuoco dolce, bagnatelo colla sua marinatura, indi prontate una salsa di coulì con poco senape, poco aceto
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facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino
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vino di cipro e bagnatelo con poco coulì e poco sugo: fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto con una spremuta di
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’olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco
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drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto (veg. il cap. 22 n. 2), bagnatelo con sugo e sgrassatura di coulì od altra sostanza, lasciatelo
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Accademia della crusca
